석곡면 흑돼지 아빠! 김남태...

석곡면 흑돼지 아빠! 김남태...

 

흑돼지는 우리나라의 토종 돼지를 말하는데,색갈이 검고 덩치가 적다.

1900년대에 들어서 덩치가 크고 피부가 희거나 다른 색갈의 돼지와 번식이 잘되며 고기를 많이 얻을 수 있는 외국 개량종들이 많이 들어오게 되었고, 재래종과 개량종들과의 교배가 이루어지면서 점차 순수한 재래돼지의 모습을 찾아보기 어려워 졌습니다.

그런데 지금은 식문화가 값이 싸고 많은 량이 중요한 것이 아니라 맛있고 건강에 좋은 것을 찿다보니 옛날 우리나라 토종 흑돼지 맛을 찿게 된 것이고, 또 신토불이 하면서 건강식 까지 찿다보니 점점 흑돼지를 찿게 된 것이며, 현재는 여러 기관에서 돼지의 형태와 유전적 조사를 통해 재래돼지의 복원을 위해 노력하고 있답니다.

[흑돼지의 육질]

계량 종이라하더라도 일반 돼지보다 육질이 좋고 맛있는것은 사실입니다.
토종 흑돼지가 맛있는것은 사실이나 우리나라 흑돼지는 일반 백돼지보다
몸집 크기가 작고 사육 기간이 길어 사육하기 힘든것으로 알고 있습니다.

일반 돼지보다는 콜레스테롤이 적고 돼지 껍질을 붙여 파는것이 특징으로서 돼지 껍질은 단백질로 되있기에 단백질이 풍부하고, 육질이 부드러운 것이 많고 맛이 더 담백한 것으로 알려져 있습니다.
특별히 건강에 큰 차이를 주는것은 아니지만 조금이나마 콜레스테롤이 적고 단백질이 더 많으면 더 맛있는 육질이라 생각하시면 좋겠습니다.

[소목 멧돼지과에 속하는 가축. ]
학명 Sus scrofa
분류 소목 멧돼지과
크기 몸무게 70kg이상(어른 돼지)
체색 검은색

귀는 작으며 접혀있지 않고 위로 솟아 있다.
다른 외국종에 비해 몸집이 작고 배 부분이 좁다.
가슴은 상대적으로 넓고, 엉덩이가 작고 살집이 없는 편이다.
다리는 짧고 균형이 잡혀있다.

암컷은 보통 10~12개의 젖꼭지가 있고, 5~8마리의 새끼를 낳는다.
새끼는 외국의 개량종들에 비해 상대적으로 성장속도가 느려서, 3주 정도 후에 3.5kg, 100일 정도 후에는 25kg 정도가 된다.

질병에 대한 저항력이 강하며 환경변화에 대한 적응능력이 좋다. 고기의 질이 우수하고 맛이 좋아 주로 식용으로 사육된다.

[용도에 맞는 부위 선택과 요리법]

고기는 부위에 따라서 맛이 달라진다는 거, 아시죠?
고기는 부위로 특성이나 맛이 다르다. 고기가 연해서 살짝 익히는 조리법을 써야하는 부위와, 뭉근한 불에서 오랫동안 조리해야 제 맛을 낼 수 있는 부위가 따로 있다. 그래서 부위를 알면 요리법을 하나 더 아는 셈이나 다름없다. 어떤 부위에 어떤 조리법이 적당한지 한 번 배워볼까요?

-지방이적은 어깨(목)살-소금구이, 수육,보쌈, 주물럭용으로 적당
등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로 고기속에 지방이 굵은 망형태로 박혀 있고,또한 고기와 지방 사이에 섬유질이 있으며, 토막내어 사용할 때는 고기와 지방사이의 섬유질을 떼어내고 삶거나 구워도 좋고 카레, 스튜, 불고기,포크 커플릿,스끼야끼,로스트 포크 등 여러가지 용도로 이용한다.
근육 사이에 소량의 지방이 분포해 부드럽고 풍미가 좋습니다.
살은 좀 단단하지만 맛이 진하다.

-항정살-구이용으로 적당
옅은 핑크빛을 띄고 지방이 고르게 퍼저 있어 부드럽우며 마리당 200g짜리 2점 정도 밖엔 나오지 않는다.

-볼 살-
관자놀이살이라고도 하며 표면 전체가 지방으로 싸여 있지만 살코기에는 지방이 없어서 찜이나 조림에 좋고 구이나 스테이크용으로도 적당하다.

-꽃 살-
꽃살은 돼지 앞다리와 목살 사이있으며 구이용으로 적당.

-낙 엽 살-
부채살이라고도 하며 힘줄이 박혀있다. 힘줄에는 콜라겐 함유가 높아 여성의 피부미용에 좋다, 역시 구이용으로 최고 입니다.

-사 태-
장조림, 찌개, 수육용으로 적당하다고 합니다.

-방아살-
육질이 연하고 표면에 있는 지방이 풍미를 더욱 좋게 만들어 준다. 구이에 주로 이용한다.

-한국인이 자주 찾는 삼겹살-
구이, 보쌈, 베이컨(가공용)용,카레,찌게,조림으로 인기가 좋아 시간을 들이는 요리에 사용하면 맛이 더 살아난다.

근육의 살코기와 지방이 세겹으로 교대로 형성되어 있는 삼겹살로 층을 이루고 있는 복부 근육으로서 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위, 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며, 육질이 부드럽고 담백한 맛이 좋습니다.

지방의 함유량이 높고 단백질은 적지만 질기지 않고 감칠맛 나는 농후한 맛이 특징으로 한국에서 가장 인기있는 부위입니다.

-다이어트에 딱~! 등 심-
촉찹, 스테이크, 돈가스, 장조림, 탕수육, 폭챱으로 인기만점, 등줄기의 가운데 부위로 결이 조밀하고 지방이 적당히 박혀있는 편이라 맛이 담백하여 체중에 신경 쓰는 여성들에게 적당한 부위입니다.

다른 부위에 비해 색이 연한 담홍색을 띠며 가장자리의 지방은 맛이 좋으므로 모두 떼어내지 않는게 좋으며, 표피 쪽에 두터운 지방층이 엎힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운편으로 덩어리째 사용하는 요리에 이용하는 것이 좋다.

불고기를 만들 때 지방 사이의 힘줄을 잘라 놓으면 가열해도 고기가 오므라들지 않고 골고루 익는다.

-부드러운 안심-
탕수육, 구이, 로스, 스테이크로 끝내줘요~!.

안심은 허리부분 안쪽에 위치하며, 주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성 되어 있고 육질은 대단히 부드럽고 담백한 맛이 나는 부위이다.

돼지고기 중 가장 연한 부분으로 지방이 가장 적고 칼로리가 낮은 부위로 담백하고 부드럽다.
게다가 결이 곱고 부드럽기 때문에 성인병이 걱정되는 사람이나 비만이 우려되는 사람, 치아가 좋지 않은 사람도 마음 놓고 먹을 수 있다.

비타민B1을 가장 많이 함유한 부위이기도 하다.
부드럽고 맛있는 부위이긴 하나 지방의 진한 맛은 부족하므로 고기 자체의 맛을 즐기는 요리로 포크 커틀릿, 튀김 등 식용유를 사용하는 튀김요리에 적합하다.

그러나 너무 많이 튀기면 기름기가 없어지고 파삭파삭 해져 풍미를 해친다.
서양에서는 스테이크로 인기가 아주 좋죠?.

-갈매기살-
가로막살이라고도 부릅니다. 

-쫄깃쫄깃 갈비 살-
탕수육, 구이용-불갈비, 양념갈비, 찜, 바베큐로 훌륭한 부위 입니다.
옆구리 늑골(갈비)의 첫 번째부터 다섯 번째 늑골부위를 말하며, 근육 내 지방이 잘 박혀있어 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어납니다.

-비타민 가득 앞다리 살-
불고기, 카레용, 찌개, 보쌈(수육)용으로 적당합니다.

어깨 부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며, 육색이 짙고 지방이 적어 건강에 좋은 부위입니다.
비타민 b1등 높은 영양성분도 함유하고 있어요.

-아이들이 좋아하는 돈가스용 뒷다리(후지,볼기,사태)살-
주물럭, 튀김, 불고기, 돈가스, 햄, 수육, 다짐육으로 요리해 보세요~!.

지방이 표면 전체에 퍼져있지만 근육 사이에는 거의 없어 지방 함량이 낮다.
안심 다음으로 비타민B1의 함량이 높으며, 햄 등 가공용으로 많이 쓰이는데 이 부위로 만든 햄을 본레스 햄(boneless,뼈를 발라낸)이라고한다.

살집이 두텁고 지방이 적어 부드럽고 담백한 맛을 내는 요리에 적합하며, 결합조직이 많기 때문에 오랫동안 익히는 요리에도 사용하며, 부드럽고 맛이 좋으므로 덩어리째 로스트 포크를 하거나 잘게 토막내어 스테이크, 찌개, 불고기, 장조림용으로도 쓴인다.

-돼지머리-
고사용...잎에 파란 배추잎 한장씩 올려놓고 잘되라고 절은 하지요....ㅎㅎㅎ
그 외에도 족발, 곱창,선지, 뼈다귀해장국,,,

[돼지고기의 모든 부위를 사랑해 주세요.]

[맛있게 먹는 방법]
이상적인 돼지고기는 분홍색. 지나치게 창백하면 물을 먹은 고기이며, 암적색을 띠는 것은 늙은 돼지고기거나 오래 보관한 고기일 수 있다.
고기의 지방은 색이 하얄수록 연하고 냄새가 없다.

해동, 냉동고기는 먹기 하루 전에 냉장실로 옮겨 놓는다.
냉동시킨 고기는 포장을 뜯지 않은 채로 저온에서 천천히 녹여야 고기의 맛있는 육즙이 빠져나오는 양이 적이고, 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 양 조절에 유의한다.

고기를 잘라서 오래두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기와 닿으면 신선도가 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자며, 또 덩어리 고기를 얇게 썰 때는 살짝 얼은 상태에서 고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리하기가 쉽다.

고기를 구을 때는 센불에서 구워야 한다.
육즙의 구수한 맛의 손실을 막으려면 센불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다.
스테이크를 하려면 등심 부위를 고르는데 미리 밑간을 해서 구워야 더 맛있다.

올리브오일(식용유를 써도 된다)에 저민 양파.당근.셀러리, 레드와인, 통후추를 넣고 섞은 것에 돼지고기를 넣고 30분 정도 재운다.
열이 오른 팬에 식용유를 살짝 두르고 스테이크를 올린 후 고기 위로 육즙이 배어나올 때까지 기다렸다가 한번 뒤집고 다시 거꾸로 육즙이 나오면 살짝 뒤집는다.

 

아직 미완성의 축사지만 타 축사에 비하여 첨단 과학적으로 시설된 곳입니다.
흑돼지에게는 충분한 일조량과 통풍, 적한 분위기와 푹신푹신한 바닥 그리고 충분한 여유 공간으로 축사에서의 스트레스를 완전하게 풀어주는 곳이라고 합니다.